광어와 농어의 만남...

재료 :  광어포, 농어살, 계란흰자. 크림(우유같지만 우유보다 더 걸쭉함), 소금 약간

 

광어를 포 뜹니다.

광어살은 기본적으로 네덩어리가 나오게 되어 있습니다.

우선 껍질을 아가미쪽에서부터 꼬리쪽으로 벗깁니다.

그러면 흰살이 나오는데 등뼈쪽에서 분리하면 윗쪽에 2장,

그런다음 뒤집어서 배쪽 껍데기를 벗겨내면 그쪽에 척추를 중심으로 2장,

총 4장의 살이 나오게 되어 있습니다.

냉장실에 잠시 보관합니다.

 

농어살을 전부 발라냅니다.

계란흰자를 거품냅니다.

농어살과 계란 흰자를 함게 믹서기에 갑니다.

거기에 크림과 소금을 약간 넣습니다.

그런 다음 냉장실에 보관합니다.

 

다음 단계는....

 

재료 : 버터 약간, 양파 썰은거 약간, 생선육수, 버섯약간, 토마토 약간, 계란노른자, 크림

 

후라이팬에 버터를 녹이고 양파를 볶습니다.

어느정도 양파가 익으면 버섯을 넣고 더 볶습니다.

크림을 넣고 불을 줄입니다.

 

광어포를 원형으로 말아놓고

그 빈곳에 농어와 계란흰자를 갈아서 만든 Mousseline을 채워 넣습니다.

이쑤시개를 하나씩 박아 넣으면 고정이 됩니다.

 

후라이팬에 기름을 두르고

생선살을 올려서 겉에만 살짝 익힙니다.

그 후라이팬을 그대로 오븐에 넣고 15분간 익혀줍니다.

(손잡이가 나무나 플라스틱은 절대 안되고, 스테인레스로 된걸 써야함)

접시에 대고 다진 파슬리와 토마토 마세드와(Macedoine; 사방 8mm)를 뿌려줍니다.

경우에 따라선 토마토를 채썰어서 이쁘게 장식하기도 합니다.

 

 

 

소스 Beurre Blanc(버블랑) 만들기

재료 : 양파 50g, 화이트 와인 150ml, 식초 50ml, 크림 150ml, 버터 225g

 

양파를 다져서 작은 후라이팬에 화이트와인과 식초를 붓고

양이 2/3정도가 될때까지 졸여줍니다.

버터를 넣고 녹입니다.

이걸 체에다가 걸러서 찌꺼기는 버리고 받친 국물이

바로 유명한 버블랑 소스입니다.

 

 

토마토 조가리 만드는 법과(Macedoine) 파슬리 다지는 법

 

토마토 꼭지를 칼로 도려냅니다.

4등분으로 자릅니다. 칼로 씨있는 부분을 썰어냅니다.

그러면 껍질과 약간의 토마토 살이 붙어있을 것 입니다.

그걸 썰어주면 됩니다.

길게 채썰고 집시에 십자가로 놓으면 한층 더 멋이 납니다.

파슬리는 잘씻은 다음 마른 수건으로 물기를 완전히 제거한후 칼로 다집니다.

그걸 다시한번 수건에 싸서 물기를 재차 제거합니다.

 

큰 접시를 준비합니다.

거기에 생선살을 올려놓고 버블랑 소스를 뿌려줍니다.

토마토와 파슬리를 약간만 뿌려줍니다.

 

이게 바로 유명한 Paupiette(뽀삐엣)입니다.

 

 

와인을 곁들입니다.

생선요리에 무식하게 레드와인을 같다놓는 불상사가 일어나면 안됩니다.

아주 차가운 화이트 와인을 준비합니다.

(레드 와인은 절대 차갑게 해서 마시는게 아닙니다.)

 

추천와인 : Chardonnay(샤도네), Riesling(리즐링), Sauvignon Blanc(세비뇽 블랑)...

 

이중에서도 리즐링이 달작지근해서 여자들이 좋아합니다.

약간 탄산성분도 있고요, 샴페인처럼...

 

와인순서는 여자가 먼저입니다. 부인에게 먼저 따라주세요,

중간에 남자가 있더라도 건너뛰고 여자부터 따라줍니다.

나중에 돌아와서 남자를 따라줍니다.

 

무식하게 넘칠정도로 따르면 안돼겠죠,

1/4 정도만 먼저 따르고 TV에서 보는것처럼 와인의 향을 맏고 흔들어서

떨어지는 와인을 보면서 부인에게 유식한 척 와인에 대한 설명을 해줍니다...

그러면 부인은 '어머, 우리 남편이 저럴걸 다 아네'하면서

남편을 다시 봅니다.(미리 와인 공부좀 해두면 직빵임)

 

맛을 음미한 다음 와인잔에 절반만 따릅니다.

화이트와인은 글라스의 맨 밑부분을 잡습니디ㅏ.

레드와인은 글라스 자체를 잡고, 체온으로 미지근하게 해서 마시는 것이죠

(무식하게 레드와인을 와인잔의 맨 밑부분을 잡으면 안됩니다.)

 

 

생선육수 만드는 법...

재료 : 생선뼈, 양파, 버터, 화이트 와인 반컵 정도, 파슬리 5개, 월계수 1장

 

냄비에 버터를 녹이고 생선척추와 양파를 볶습니다.

뚜껑을 닫고 10분정도 둡니다. 가끔 뚜껑을 닫은채 흔들어 줍니다.

찬물을 냄비의 3/4정도 채우고 와인을 붓습니다.

파슬리와 월계수를 넣고 20분만 끓여줍니다.

위에 떠오르는 찌꺼기들은 수저로 살살 제거해 줍니다.

 

이제 생선육수(Fond de poisson/폰 뒤 빠숑)가 탄생되었습니다.

 

육수는 냉동실에 얼려두었다가 나중에 매운탕 끓일때

물대신 사용하면 맛이 아주 좋습니다.